Rotes Thai Curry mit Gemüse, vegan

So langsam packt mich das Fernweh. Doch leider dauert es noch ein Weilchen bis zum nächsten Urlaub. Also holen wir uns ein Stück Thailand nach Hause. Dort gibt es sooo leckere Currys in allen möglichen Variationen. Nur leider muss man vor Ort etwas vorsichtig mit dem Begriff „vegetarisch“ sein (erst recht bei „vegan“), denn oft wird zum Würzen trotzdem Fischsauce verwendet.

Also dann schnell Gemüse einkaufen, schnippeln, Basmati-Reis kochen und in weniger als 20 Minuten den Thai Klassiker auf den Tisch gezaubert.

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Zutaten
200 g Champignons
1 kleine Aubergine
1 kleine Zucchini
1 Karotte
200 g Zuckerschoten
1 – 2 EL rote Thai Currypaste
400 – 600 ml Kokosmilch
etwas Limettensaft
optional: etwas Sojasauce

Zubereitung
Champignons achteln, Aubergine und Zucchini würfeln, Karotte in Stifte schneiden und Zuckerschoten halbieren.

Die Champignons in Öl für 2 Minuten andünsten, dann Aubergine und Zucchini dazu geben und weitere 2 Minuten braten.

Die Zuckerschoten, die Kokosmilch und die Currypaste unterrühren. (Am Anfang lieber etwas weniger Currypaste nehmen, zwischendurch abschmecken und gegebenenfalls mehr nehmen.) Alles aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten gar köcheln.

Fertiges Curry mit etwas Limettensaft abschmecken. Wer es noch etwas salziger und würziger mag, gibt noch etwas Sojasauce dazu.

Dazu passt Basmatireis.

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